NUESTRA COCINA HUASTECA (ITACATE)
ZACAHUIL ¡EL SUPER TAMAL!
EMPEZAREMOS CON UN PLATILLO QUE CONQUISTA PALADARES EL ZACAHUIL.
EN LA ÉPOCA PREHISPÁNICA, EL ZACAHUIL O TAMAL GIGANTE PARA LA CELEBRACIÓN COMUNITARIA, CUMPLIÓ SU FUNCIÓN GASTRONÓMICA Y RITUAL, Y EN LA COCINA MODERNA SE HA CONSTITUIDO COMO UN ALIMENTO COMPLETO QUE CONQUISTA PALADARES EN MÉXICO Y EL MUNDO.
EL ZACAHUIL ES UN TAMAL GIGANTE DE 1.50 METROS DE LARGO, PESA 60 KILOGRAMOS Y RINDE PARA UNAS 60 o 70 PERSONAS
HAY MUCHAS HISTORIAS EN TORNO AL ORIGEN DEL ZACAHUIL O TAMAL GIGANTE.
“UNA DE ESAS HISTORIAS ES QUE LOS AZTECAS TOMARON A UN GUERRERO HUASTECO Y LO COCINARON, Y DE AHÍ EL TAMAÑO DEL ZACAHUIL, PERO HAY MUCHAS HISTORIAS MÁS QUE HASTA AHORA ES DIFÍCIL DEFINIR CON PRECISIÓN CUÁL ES LA REAL”. POR LO QUE CUANDO VISITES LA HUASTECA VERACRUZANA, NO TE OLVIDES DE DISFRUTAR UN PLATO DE ESTE DELICIOSO PLATILLO DE LA GASTRONOMÍA PREHISPANICA.
DESPUES DE ESTA PEQUEÑA INTRODUCCION PONGAMOS A LA OBRA, EMPEZEMOS POR LOS INGREDIENTES:
12 KILOS DE MASA SECA (ALGO MARTAJADA)
700 GRAMOS DE CHILE ANCHO
150 GRAMOS DE CHILE GUAJILLO
120 GRAMOS DE CHILE PASILLA
130 GRAMOS DE CEBOLLA ASADA
4 CABEZAS DE AJO ASADAS
6 KILOS DE MANTECA DE PUERCO
50 GRAMOS DE POLVO DE HORNEAR
1 GUAJOLOTE O PAVO GRANDE (6-8 KILOS)
6 KILOS DE CARNE DE PUERCO ABIERTA COMO PARA MILANESA O FALDA
1 CANASTO DE CARRIZO DE 40 CM. DE ALTO POR 45 CM. DE ANCHO
40 HOJAS GRANDES DE PLÁTANO ASADAS Y MOJADAS
10 PENCAS DE MAGUEY
2 CUERDAS LARGAS (6 METROS APROXIMADAMENTE) PARA AMARRAR
SAL
PREPARACIÓN
SE PARTE EL GUAJOLOTE EN PIEZAS Y SE PONE A COCER EN 4 LITROS DE AGUA Y DOS CUCHARADAS DE SAL HASTA QUE SUELTE EL PRIMER HERVOR.
LOS CHILES SE DESVENAN Y REMOJAN EN AGUA CALIENTE. EL AJO Y LA CEBOLLA SE MUELEN CON LOS CHILES, SE FRIEN EN 5 CUCHARADAS DE MANTECA Y 1 CUCHARADITA DE SAL, SE LES AGREGAN 2 TAZAS DE AGUA Y SE DEJAN HERVIR POR 5 MINUTOS.
A LA MASA SE LE REVUELVE EL POLVO DE HORNEAR, CALDO DE GUAJOLOTE, EL RESTO DE LA MANTECA, 2 CUCHARADAS DE SAL Y EL AGUA DONDE SE REMOJARON LOS CHILES. SE BATE BIEN, DEBIENDO QUEDAR LA MASA SUAVE, Y SE DEJA REPOSAR 2 HORAS.
LA CANASTA SE FORRA POR DENTRO CON HOJAS DE PLÁTANO, SE HUMEDECEN BIÉN DEBIENDO DEJAR PARTE FUERA PARA PODER ENVOLVER EL ZACAHUIL.
EN EL FONDO Y LOS LADOS DE LA CANASTA SE PONE UNA CAPA DE MASA DE 2 CM. DE GRUESO; ENCIMA SE LE PONE SALSA; DESPUÉS UNA CAPA DE CARNE DELGADA DE PUERCO CRUDA Y ESPOLVOREADA DE SAL; LUEGO SALSA Y MÁS MASA, LA CARNE DE GUAJOLOTE BIÉN REPARTIDA Y BAÑADA CON SALSA, Y ASÍ SUCESIVAMENTE, ALTERNANDO CARNE, SALSA Y MASA, SE TAPA CON LAS HOJAS. CON LAS RESTANTES SE ENVUELVE LA CANASTA Y SE AMARRA BIEN. SE CUECE EN HORNO DE BARBACOA MUY CALIENTE PONIENDO PENCAS DE MAGUEY ENCIMA DE LA LUMBRE Y SOBRE ESTAS LA CANASTA CUBRIÉNDOLA CON MAS PENCAS Y TAPANDO EL HOYO CON TIERRA Y LUMBRE ENCIMA. SE PUEDE PONER EL HORNO A LAS 7 DE LA NOCHE Y SE DEJA COCER DURANTE TODA LA NOCHE, PARA TOMARSE EN EL ALMUERZO.
60 PERSONAS
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